Cuando pensamos en un territorio, pensamos en una combinación entre naturaleza y recursos que hacen que ese territorio sea distinto y mágico y particularmente productivo para las empresas de alimentación situadas en ese territorio, pero el territorio es mucho más. Un territorio es una mezcla de tres diferentes formas de capital: capital social, capital cultural y capital simbólico. El capital social es una red compleja de relaciones entre personas, instituciones y empresas de ese territorio. En esa red, la información, el conocimiento y la influencia fluyen. Por lo tanto, pertenecer a ese territorio significa para una empresa alimentaria, pertenecer a esa red de relaciones. El conocimiento cultural tiene que ver con la competencia y el conocimiento. El conocimiento y la competencia se desarrollan en un territorio en el tiempo. Porque de la experimentación de las empresas, nuevos descubrimientos suelen resolver nuevos problemas. Y por lo tanto, una empresa que pertenece a un territorio, puede proporcionar este conocimiento acumulado en el tiempo. El capital simbólico significa reputación. Si los consumidores asocian un determinado territorio con la producción de un producto o servicio, esto creará una reputación para ese territorio. Así, una empresa que pertenece a ese territorio puede proporcionar esa reputación para construir una ventaja competitiva sobre su competencia. Hoy, iniciaremos un viaje por una región de Italia, Emilia-Romaña, concretamente por la cuidad de Módena, que ha sido capaz de construir una reputación de excelencia en la alimentación: Una reputación hecha de producción, natualeza, tecnología, gente y empresas. Conoceremos a emprendedores y empresas que tratan de entender lo que hace que un territorio sea diverso comparado con otros. Seguidme en los próximos pasos de nuestro viaje. Módena es famosa en todo el mundo, especialmente por su vinagre balsámico. Debajo del tejado de cada edificio antiguo de Módena, hay una bodega de vinagre. Una “acetaia” es una bodega donde el vinagre balsámico se conserva. Pero no todo el vinagre balsámico se considera tradicional. Para denominarlo tradicional, el vinagre debe ser de muy alta calidad y aprobado por un consorcio de productores de vinagres balsámicos tradicionales de Módena. La familia Maletti posee una de las bodegas de vinagre más antiguas que todavía funcionan. Ellos solo venden a unos pocos restaurantes seleccionados y corporaciones para regalos de empresa; y nosotros entrevistaremos a la señora que nos ha dado la mayoría de los datos sobre el desarrollo de la empresa en los últimos años. La historia del vinagre balsámico es una historia muy antigua. ¿nos puede contar algo? Parece que nació en el año 1.000. El certificado, sin embargo, no existe. Pero en 1860 encontramos el primer certificado codificado del señor Regazzotti y en el año 63 el de Giusti, calculando que lo podía haber hecho Maletti que era del año 67 pero él no lo hizo. El vinagre tradicional de Módena necesita cosas diferentes: en primer lugar, y esto es lo más importante, el envejecimiento, porque debe ser natural. El inicio comienza con un mosto hecho con uva producida en Trebbiano, pero que debe vendimiarse en la colina, lejos de las carreteras, de manera que no haya contaminación atmosférica. Cuando el mosto se transporta para hervirlo antes se hace la “graspatrice” donde se separa el grano y el racimo para obtener el mosto y todo el mosto se mete en las calderas. Una vez hecho el mosto, ¿qué se hace con él? Se puede meter directamente o en el barril o se puede fortalecer e un barril que tenga ya una parte acética de manera que lo ayude en la transformación o también se puede meter en otra barrica junto con un producto acético que se puede tener ya praparado de manera que hacia la primavera empiece ya a trabajar y tenga una cierta transformación acética. ¿Pero las barricas se colocan siempre tumbadas una al lado de la otra? Las barricas se colocan siempre tumbadas, solo este se coloca en la barrica madre… ¿Y por qué se colocan así? ¿qué sentido tiene? Se colocan así porque, todos los años, se trasvasa de la barrica grande a una más pequeña, porque solo la barrica madre despúes recibe el cubo, las otras no. Por lo tanto, de una barrica se pasa a las otras. Si fuera el caso, se conserva en las seis barricas que deberían ser de roble y fresno que son maderas eslavas. Las demás son todas maderas nacionales, como la morera, la acacia, esa madera le da su sabor de manera que la última madera tiene el sabor de todas. Entonces el vinagre se saca de la última barrica… Lo que se desea consumir, !solo de la última barrica! Hacen falta como mínimo 16/17 años para que el poso se pueda refinar. ¿Pero hay un máximo de años? !El máximo ahora son 25! Pero el que se conserva en Módena en la oficina ¿cien años? !cien años! ¿Qué es lo que le da el gusto a un vinagre tradicional, a su vinagre tradicional, diferente de los demás? ¿De los demás? Porque le digo que de los mismos barriles, de la misma barrica, del mismo producto !el mejor es este! !Cada batería es diferente de las demás! Entonces también la posición… !Porque el vinagre está vivo, profesor! Para obtener la sequedad, el calor y el frío del invierno hacían falta solarios, profesor. ¿Pero por qué se dice que el vinagre es mujer? Porque las mujeres eran las que lo hacían, porque les servía a ellas en la cocina. Eran las mujeres de campo, pero cada uno de nosotros a los que nos encantaba el campo tenía sus propias partidas de vinagre. Era nuestro vinagre. Todo ha empezado siempre con las mujeres. Ahora se ha convertido en algo común para los hombres, porque han encontrado la cara comercial con el producto que venden. Pero antes las mujeres lo hacían para ellas, no lo vendían, lo regalaban. El regalo de Navidad era una botella de vinagre. Entonces, lo que da el gusto peculiar al vinagre es la combinación de las maderas… El mosto, la combinación de las maderas, pero sobretodo el oxígeno. Es sobre todo el oxígeno el que hace que el vinagre trabaje, profesor. Según la tierra de Módena o la tierra reggiana, cambia de sabor. Como cambia el sabor de las verduras de Forte dei Marmi, como cambia el sabor de la fruta que usted encuentra en Romaña. Aquí la tierra es la que da el sabor a la uva. La empresa que vamos a visitar ahora es muy interesante. Es la bodega más grande de Italia. Se llama Cantina Riunite & CIV y elaboran Lambrusco. El Lambrusco es un vino tinto espumoso típico de esta zona. Conoceremos a diferentes directivos y emprendedores de las empresas y en la reunión aprenderemos de qué manera se elabora un producto de mercado global con éxito. El Lambrusco es uno de los productos típicos de esta zona. ¿Puede contarnos algo sobre la historia de este producto? El Lambrusco es una familia de vinos diferentes. Llegó directamente del antiguo vino salvaje de esta zona. Cuando hablamos del Lambrusco pensamos, como consumidores, que hay un solo Lambrusco, pero en realidad no hay solo uno. En diferentes partes de Italia y en diferentes partes del mundo, la gente bebe diferentes tipos de Lambruscos. El Lambrusco es un vino ecléctico porque, tradicionalmete, está elaborado de diferentes maneras. Puedes beber Lambrusco completamente seco o con un poco de residuo de azúcar para que sea más suave. El Lambrusco es el único vino tinto con burbujas y esta es la principal característica de este vino. Elena, Riunite es la empresa más grande de vino espumoso italiano. ¿Puedes contarnos algo sobre la historia de esta empresa? Riunite es la bodega más grande italiana. En 1950, Riunite se creó por una asociación de nueve cooperativas pequeñas de vino de la zona. La parte más importante de la historia de Riunite empezó en 1967. Dos empresarios se conocieron en Milán en una exhibición de vinos. El empresario americano comprendió que el Lambrusco era un producto perfecto para el consumidor americano en aquella época y el presidente de Riunite tuvo, creo, el coraje y la confianza en esta persona para seguir su sugerencia de invertir y hacer que el sueño se convirtiera en realidad o quizás más que un sueño fue un tipo de visión. Desde entonces, ¿cómo cambió la historia en los Estados Unidos y de Riunite? La edad de oro de Riunite en los Estados Unidos tuvo lugar en la primera mitad de la década de los 80, desde 1980 hasta 1985, cuando Riunite vendía, cada año, en los Estados Unidos, cerca de once millones de cajas, ciento treinta millones de botellas al año. Más que en Italia. Era, con mucho, el mercado más grande e importante. Al finales de los años 60, El consumo de vino en Estados Unidos era un tercio de lo que es ahora. Por supuesto que había una producción local, California ha estado produciendo vino durante mucho tiempo, pero los consumidores de los Estados Unidos no estaban muy convencidos del vino, estaban acostumbrados a otros tipos de refrescos y bebidas. Riunite tuvo la fuerza, la capacidad y la habilidad para que los consumidores americanos se acercaran al vino, a probar al vino. El mercado americano se ha convertido, en los últimos años, en un mercado muy competitivo. ¿Cómo ha cambiado la fuerza del Lambrusco? ¿ Se ha visto afectada por la competencia? ¿Qué habéis hecho para competir contra la nueva competencia o la competencia más fuerte? Por supuesto, el mercado americano se ha convertido en un mercado enorme por la producción familiar y por las importaciones de vino de todo el mundo. Pensemos en un nuevo mundo, los vinos de Sudamérica, Nueva Zelanda y Australia. Es un sector muy competitivo y difícil. Necesitamos acercarnos a la nueva generación, la generación del milenio hoy en día tiene acceso a mucha información, en cualquier lugar: páginas web, internet, los medios sociales, etc…, pero al mismo tiempo creo que están buscando autencididad y valores reales. Lo que estamos intentando darles con este embalaje es lo que llamanos tradición. Significa que tratamos de hacer un resumen para incluir todos los valores principales y las principales características del producto, de la zona, de la gente que forma parte de la historia de Riunite y el éxito de Lambrusco en todo el mundo. La imagen de Lambrusco ha cambiado mucho con el tiempo. ¿Puedes decirnos algo sobre el cambio de imagen de los últimos diez años? Reunite, la empresa, redefinió la etiqueta de Lambrusco, de Lambrusco Riunite. En primer lugar, en el mercado de los Estados Unidos, después en Italia y después en los otros mercados de Europa. Hace un año empezamos a analizar a los consumidores y las nuevas tendecias, no solo en Italia sino también en el extranjero. Decidimos reforzar la imagen de la marca de Lambrusco Riunite, en concreto para Emilia IGT. Si te das cuenta, hemos resaltado el paisaje y el aspecto de la granja que da la idea de la tradición y la autenticidad del producto. La firma en la parte de abajo conecta el producto con una persona, el tipo de letra y los colores y en general muchos de estos elementos están relacionados con la tradición. La innovación se puede además realizar a nivel de producto. ¿Habéis lanzado algún producto nuevo en los últimos años? Hemos desarrollado, durante el último mes, una nueva versión de Riunite. Hemos intentado reconstruir el proceso tradicional para obtener el Lambrusco tradicional. Por lo tanto, volvimos a los orígenes de antes de 1950. Esta es la botella que obtuvimos y puedes ver que la etiqueta es bastante artesanal. Tenemos diferentes elementos, ciertamente los colores que están ligados a la tradición. El nombre italiano es SenzaTempo, en inglés es “Sin tiempo”, porque queremos pensar que podemos, de cierta manera, volver a descubrir la tradición de una manera más que innovadora hoy en día. La botella se completa con la etiqueta negra donde hemos puesto un código QR, y la gente usando sus dispositivos móviles puede acceder a un vídeo en nuestro canal de YouTube con un enólogo que explica el producto. El nombre de la empresa es Bio Hombre. Es una de las pocas empresas ecológicas que hace el Parmesano-Reggiano. Con esta entrevista aprenderemos de qué manera una empresa puede diferenciar sus productos cuando el producto está elaborado exactamente de la misma manera que la de la competencia. Aprenderemos lo importante que es encontrar bases de diferenciación para construir una ventaja competitiva. Matteo, ¿puedes contarnos algo sobre el proceso de producción del parmesano? Es un proceso muy complicado que empieza desde la tierra, después, por supuesto, se necesitan vacas para producir leche y por último se necesita tiempo. El Pamesano-Reggiano se elabora sin un ciclo de pasteurización; porque llegamos a una temperatura máxima de 55-60° Celsius (130°-140°F), se pueden añadir solo dos ingredientes o adornos. Me gusta llamarlos adornos. Uno son las sobras del día anterior, los deshechos y el otro es el cuajo, es un cuajo de ternera y es una enzima que cogemos del estómago de la ternera. Esto es lo único que se puede usar para pasar de un estado líquido a uno sólido, porque tenemos que recordar que el Parmesano-Reggiano se llama “Grana” porque es duro. Después, se necesita tiempo. Quince días en salmuera, sal y agua, y más o menos veintitrés meses en el área de almacenamiento. Por eso, es imposible encontrar un sabor único. Producimos el queso de la misma manera pero hay una parte que cubre el 50% donde el sabor puede ser diferente. Por esta razón el mariscal del consorcio solo comprueba el sistema de producción del Parmesano-Reggiano. Ellos usan un “martellino” un martillo pequeño, oyen el sonido y comprueban la calidad dentro. Existe solo un modo de producir Parmesano-Reggiano y existe solo un sonido. Es muy simple. Todo nuestro proceso y los 24 meses, la mejor duración de tiempo para consumir mi Parmesano-Reggiano. No existe conexión alguna entre cuántos meses se mentiene el queso en el área de almacenamiento y la calidad. La pregunta es: por favor, dime qué calidad tenía la leche cuando empezásteis a hacer este queso. Quise tratar de crear una diferente combinación de agua y las partes más ricas que son las proteínas y la grasa y solo se puede hacer esto con dos cosas: la calidad de la alimentación que das a tus vacas, hierba, granos, produzco todo; y la segunda es la raza. En mi caso tenemos en mi granja dos razas diferentes: una es la típica Frisón italiana, blanca y negra; y la segunda es la vaca roja. Aunque ambas son vacas, producen diferente leche y esto da lugar a mi mejor combinación. Existe una conexión muy fuerte entre el parmesano y la zona. ¿En qué consiste esta conexión? Hay cinco provincias: Módena, Reggio, Parma, Bolonia Y Mantua. Es una zona muy pequeña principalmente dentro de la región de Emilia Romaña. Hay ahora 380 productores de queso, por debajo de nosotros hay alrededor de 5.000 granjas y más o menos 200.000 vacas. Producimos tres millones de bolas de queso al año. Nadie sabe realmente la razón por la que en esta zona somos adecuados para producir Parmesano-Reggiano. Creo que tiene que ver esta parte de nuestra historia, pero también creo que el mayor tesoro es la gente de la zona, que promueve, que produce y que se centra en hacer el Parmesano Reggiano. Para nosotros, italianos, el parmesano es parte de nuestra cultura. Pero ahora ¿me puedes explicar cómo vendéis Parmesano en diferentes países con diferentes culturas donde la mayoría de consumidores no lo conocen? ¿Cómo pueden reconocer la calidad del producto? Hoy en día tenemos un arma increíble en nuestras manos, a través de internet puedo describir lo que hacemos todos los días aquí, puedo describir que somos ecológicos, que somos una agricultura cerrada, que no compramos leche de otras granjas, usamos solo nuestra leche, que almacenamos el queso dentro, que podemos preparar las cajas con los pedidos. Creo que la gente hoy, quiere comprar valor. Por lo tanto, en el lenguaje del marketing, podemos decir que estáis construyendo la marca. Hombre se está convirtiendo en una marca que se diferencia de otras marcas de Parmesano. Este es el próximo tema que me gustaría ver. Has dicho que la competencia es implacable en esta zona, en el consorcio, ¿como se puede diferenciar un producto que se elabora usando los mismos métodos de producción y se diferencia de la competencia? Si fuera capaz de decirte todos los valores que tengo en mi producción, ganaría el reto de la política de ventas en esta granja. Me gustaría gestionar mi granja como un tren lleno de vagones. Cada vagón es un punto de identificación de mi proceso. Tengo que añadir, cada año, vagones para captar más clientes alrededor del mundo. No es tan típico ser un productor ecológico de Parmesano, ¿cuántos productores ecológicos hay? Hoy en día hay alrededor de veinte productores. 20 de 500 has dicho, ¿verdad? Sí, somos muy pocos. Hace muchos años estaba prohibido el Parmesano-reggiano ecológico. Somos productores de Parmesano-Reggiano, pero lo producimos con agricultura ecológica. Eras granjero antes de ser productor y para ser granjero necesitas la tierra, por lo tanto debemos gestionar toda la tierra y entonces tenemos nuestro ganado con nuestras vacas. Otra cosa que para mí es importante, ya que es una moda reciente, es hablar sobre la comida lenta. Correcto. La comida lenta significa que necesitas tiempo para comerla y disfrutarla. Para mí, no es comida lenta si no está elaborada por una empresa lenta. Suelo decir siempre: tómate tu tiempo para comer el queso, y esta para mí es la mejor combinación. Módena es un territorio donde lo antiguo convive con lo contemporáneo. Donde las tradiciones y las costumbres de la gente, su pasión por la buena comida y la buena cocina resuena con una pasión de directivos y emprendedores para elaborar productos de una manera adecuada. Vamos a conocer a Marco Guerzoni, gerente de producción de GlemGas. GlemGas es una empresa especializada en cocinas. En esta entrevista aprenderemos de qué manera la empresa obtiene información sobre las tendencias y los cambios de cómo la gente cocina en diferentes países del mundo y cómo incluyen esta información en la gestión de su producto. Además aprenderemos de qué manera son capaces de construir una ventaja competitiva al estar situados en Módena. Marco, ¿como influyen las costumbres de los consumidores acerca de la cocina de todo el mundo en tus decisiones sobre el diseño del producto o la definición de las caraterísticas de las cocinas? Creo que prestamos mucha atención a la manera en la que la cocina cambia y cómo la gente quiere usar sus electrodomésticos en casa. Por supuesto no podemos seguir todas las tendencias, es imposible y tenemos nuestra propia identidad que se basa en el gas. Lo que estamos intentando hacer todo el tiempo es evolucionar esta manera de cocinar. Al principio, existía solo un horno estático que podíamos usar en casa en nuestras cocinas de pie, después llegó la electricidad y ahora estamos viendo también el vapor; así que estamos apostando por eso. Empezando desde el 2002 cambiamos la manera de cocinar con gas instalando el ventilador dentro y usando además la ventilación para dar diferentes oportunidades de cocinar al consumidor. Usando diferentes niveles, teniendo una mejor distribución de la alimentación, toda esta innovación realmente vale la pena en términos de acciones y conciencia para nosotros. Glemgas exporta mucho al extranjero. Por lo tanto estáis expuestos a muchos países y muchas costumbres diferentes. ¿Cómo influyen las diferencias de los países en vuestras elecciones? Queremos definirnos como especialistas de cocinas. Por supuesto, para seguir las necesidades que los clientes tienen en diferentes países tenemos que ofrecer una amplia gama de opciones. Por ejemplo, en Medio Oriente la gente quiere cocinar con mucho gas, durante mucho tiempo, Así que ellos hacen un uso intensivo del electrodoméstico, de las cocinas. Por lo tanto, nos hemos especializado realmente en ofrecerles grandes cocinas con una gran cavidad y con fuegos muy potentes dentro. Dimos nuestra contribución allí a finales de los años 60 y ahora estamos orgullosos de decir que somos la primera marca. Probablemente estamos trabajando en la dirección justa. el 80% de nuestra facturación la hacemos en países extranjeros por lo tanto tenemos que cubrir, además, otros requisitos y necesidades. Australia, por ejemplo, es otro país que adora las cocinas italianas y hemos estado presentes allí desde finales de los años 90. Hemos creado una cocina hibrida para ese mercado, la llamamos bi-energía; Fundamentalmente se puede usar o el gas o la electricidad para cocinar. Además esta historia nos da resultados positivos. Ya que las tendencias son tan importantes, los cambios en las costumbres de cocinar de los consumidores son muy importartes para vuestra empresa, ¿cuáles son los métodos que usáis para recoger información? En primer lugar, los socios que tenemos en el mercado son competidores clave para nosotros; pero no solo. Quremos recoger información e ideas también de otros segmentos u otros mercados complementarios para nosotros. Estoy hablando de las cocinas profesionales, por ejemplo, donde hay mucha sofisticación y el uso de electrónica. Como italianos, para nosotros, es además importante trabajar en el diseño por supuesto, porque Made in Italy para nosotros no es solo el lugar donde estamos produciendo todo, es una gran cesta de valores y destrezas que queremos reflejar en nuestros productos. Por lo tanto, ¿qué importancia tiene estar aquí en la zona de Módena construyendo tu ventaja competitiva? Creo que es un punto clave para nosotros, primero por el conocimiento de las personas y la red de nuestros proveedores que tiene sede aquí. Si consideras que la mayoría de la producción de cocinas se hace en esta provincia o cerca, esta es una ventaja fantástica que tenemos y tenemos que aprovecharla. Toda la provincia tiene una larga lista de excelencias en diferentes sectores: maquinaria, automoción por supuesto, coches deportivos, todos hechos a 50 kms. (30 millas) de aquí, tenemos material médico y empresas de moda. Es realmente un gran grupo de personas que quiere verdaderamente ser el número uno en lo que está haciendo. Nuestro estilo de vida y la manera en la que compartimos la mesa, la manera en la que creamos nuestros platos para la comida o la cena es lago que para una empresa como nosotros donde cocinar es la clave, es un valor que no puedes olvidar. Una de las cosas más interesantes en la zona de Módena es la combinación de todos estos productos tradicionales y de alta tecnología. Hoy vamos a visitar Tetra Pak. Tetra Pak es una multinacional global sueca. Líder del mercado mundial en envases de cartón. Tetra Pak es uno de los proveedores más importantes de las empresas de alimentación, especialmente de bebidas. Vamos a aprender de qué manera esta empresa incluye la información sobre las tendencias en el mercado de las bebidas dentro de su estrategia de innovación. Vamos a conocer a Matthew Hatton que es director de inteligencia de marketing dentro del equipo de marketing global e intentaremos entender cuál es el papel de esta información en las decisiones que Tetra Pak hace sobre la innovación. Y después y más importante, por qué Tetra Pak elige la cuidad de Módena para establecer uno de los sitios más importantes de Investigación y Desarrollo e ingeniería que tiene en todo el mundo. Para una empresa de envases es muy importante entender las tendencias de los mercados descendentes para incluir esta información en la innovación y otras decisiones. ¿Nos puedes decir algo sobre el enfoque de Tetra Pak? Es una muy buena pregunta y es problabemente la pregunta del millón de dólares. Nuestro enfoque es el siguiente: en markeing seguimos las diferentes tendencias del mercado, obtenemos información de diferentes servidores y proveedores, por ejemplo, hay muchas empresas, como Frost & Sullivan, McKinsey, estos tipos de empresas; entonces analizamos esas tendencias, Esas megatendencias y las observamos en términos de nuestro negocio. Lo que hacemos después es sentarnos como equipo, el equipo de marketing, y decimos, ¿qué significan estas tendencias? Lo que significa que necesitamos un contexto. Porque antes de tomar una decisión y entregrársela a nuetros chicos de innovación e ingenieros, necesitamos entender algo un poco más. Te pondré un ejemplo: La población está creciendo. De acuerdo, la población está creciendo, ¿pero, dónde? ¿ Y hasta qué punto en diferentes países? Y entonces decimos, ¿qué clase de consumidores son? ¿Cómo son sus estilos de vida? Y si observas a los consumidores, nosotros estamos intentando realmente encontrar ¿qué tipo de envase pueden permitirse? Y como tal, podemos ver que necesitamos producir envasado que alcance un precio más bajo. Esto es fuerte en estos diferentes países con máquinas que son simples. Entonces empezamos a hacerle frente. Y entonces, lo llevamos todos los años a lo que llamamos nuestro consejo de estrategia donde hacemos propuestas a nuetros gestores. Podemos llevarlo a nuestro departamento de gestión del extremo frontal de la innovación y a nuestros ingenieros para poder trabajar tanto en estudios más profundos como en algún tipo de solución de mercado. Nos hicimos cargo hace diez años y vimos una tendencia significativa en el mercado. Esta tendencia se dió por el hecho de que los estilos de vida estaban cambiando y más personas consumían productos fuera de casa. Fundamentalmente, vimos también, que en algunos países, sobre todo en Europa, el número de personas de un núcleo familiar descendía. Esto ha tenido un impacto en el envase. ¿Cuál fue el impacto? Fundamentalmente el tamaño del envase y también donde se consumía. Miramos dentro de nuestra cartera de productos y dijimos, bueno, esto siginifica que más gente está usando lo que llamaríamos paquetes en porciones, es decir, tamaño individual. Así que antes de nada tenemos una idea del tamaño que la gente quiere. Y así, nos embarcamos en un estudio mirado a los consumidores, cómo piensan, cómo beben en movimiento y las diferentes técnicas de beber. Y diseñamos un cierre para satisfacer las necesidades de los consumidores. Como diseñamos el cierre, nos aseguramos de que el cierre se ajustara al envase y entonces, por supuesto, el gran momento y esto realmente ayuda a animar a la ingeniería, es como cuando íbamos a verlos y decíamos, ¿podemos hacer esto en una máquina, por favor? Y por supuesto teníamos que diseñar una máquina y asegurarnos de que podíamos producir este cierre y ponerlo en le envase. Lanzamos el envase y el cierre en 2010. Estamos viendo también cómo ampliar otros formatos y lo hemos lanzado en diversos países. También en Italia puedes encontrar en el supermercado la marca Skipper, por ejemplo. Y es solo un ejemplo de cómo tratamos de responder a este cambio de consumidor y además al cambio demográfico que estamos viendo, no solo en Europa sino en todo el mundo. Creo que como sois una empresa global tenéis un observatorio fantástico en todo el planeta. ¿Existen tendencias que sean comunes en la mayoría de países, muchos países o son tendencias más regionales? Es algo muy difícil observar una tendencia globalmente y traducirlo y asegurarse que lo entendemos. Pero también en términos de tendencia de consumidor, como la salud y el bienestar, esa es una tendencia común, pero adaptada de manera diferente en los diferentes países y la gente reacciona de manera diferente. Por ejemplo, si estás en China o en Asia, un envase seguro y un producto saludable es muy importante. En Europa, un envase seguro es un hecho, pero cómo lo consumo y cómo puedo comsumirlo para mejorar mi dieta o mi salud y bienestar es un poco más un problema. Esto se manifiesta de diferentes maneras, pero la tenencia puede ser bastante parecida. Pero el truco es intentar hacerlo, decirlo, ¿cómo podemos responder a esto de una manera genérica pero extenderlo localmente para asegurarnos que capturamos la necesidad local en el mercado? ¿Cómo puede la gente y el departamento de marketing contribuir en los próximos pasos? Diría que el reto que tenemos en la empresa es cuando el marketing encuentra la ingeniería. Lo que intentamos es sentarnos y comunicar. La comunicación, sé que puede sonar muy simple, pero es absolutamente esencial que nos comuniquemos regularmente a través del proyecto para que podamos aportar nueva inteligencia. La otra forma es también decir, de acuerdo, ¿cómo podemos convertir la tendencia en requisitos para un producto? Para convertirlos en requisitos, intentamos entender lo que el cliente necesitaría y después recoger datos que apoyaran eso, con el fin de darnos objetivos ambiciosos. Además de los datos y la información que obtienes en tu industria, ¿existen otras industrias que consideres suficientemente interesantes como para ser consideradas con el fin de obtener ideas sobre el desarrollo de vuestra propia industria? Creo que la evaluación comparativa y he hecho esto yo mismo dentro de mi propio departamento, fuera de una industria es esencial. No necesariamente para crear un producto determinado, sino ciertamente para entender si hay nuevas tecnologías o nuevas maneras de hacer cosas que puedan ayudarnos. ¿son vuestros clientes realmente perspicaces en el desarrollo de vuestra innovación? Intentamos lo más posible elaborar un producto que nuestros clientes realmente quieran y necesiten. Lo que tratamos de hacer es decir ¿cómo podemos elaborar un producto donde podamos cuantificar el valor para el cliente? Es muy importante que a través de todos los diferentes clientes podamos mostrar que hay un valor en nuestro producto. Módena, para Tetra Pak es una sede muy importante de producción de Investigación y Desarrollo e ingeniería, es el centro neurálgico. ¿Por qué eligió Tetra Pak abrir una sede en Módena? Algunas razones por las que estamos aquí, tienes que observar la zona, mira la historia de la zona y además la historia dentro de una industria peculiar. Y estoy hablando verdaderamente de la industria metamecánica y también que resuena cuando miras al sector de automoción, mira lo que tenemos aquí en Ferrari, Maserati, hasta llegar a Lamborghini. En términos de excelencia y experiencia en ingeniería y en fabricación de máquinas, Módena es extremadamente competitiva. No solo en términos de historia, sino por supuesto el conjunto de aptitudes de la gente que estás buscando, la cadenas de suministro y los proveedores del lugar para poder ser capaces de trabajar con vosotros en ideas y conceptos a medida que las traes al mercado. En el 94, Módena se convirtió también en un centro de I+D. Creo que esta es la prueba del trabajo duro y del éxito de los pasados catorce años. Y además la confianza que la empresa tiene de que continuemos creciendo, trayendo nueva tecnología y nuevas ideas al mercado. Creo que el próximo encuentro será un encuentro emocionante. Conoceremos a Marta Pulini. Marta es una famosa chef italiana. Tiene una gran experiencia en el sector de la restauración en Italia y en otros países. Marta es una chef muy arraigada en las tradiciones. Es de Módena. Ella es socia de una de las empresas más importantes de catering de Italia, Bibendum. Conoceremos a Marta y a su socia del negocio, Sabrina Lazzereschi. Gracias a ellas, aprenderemos de qué manera la tradición se combina con la innovación en el sector de la restauración. Marta, cuando hablamos de restaurantes, tradición es una palabra que se usa muy a menudo, pero, ¿qué significa tradición en el sector de la restauración? Tradición es cualquier cosa que hace historia en tu país. Creo que sin tradición es muy difícil hacer algo nuevo. En Italia, tenemos muchas tradiciones diferentes, porque hay dos tipos de cocina diferentes: la cocina rica, de gente rica, noble, muy elegante, que se parece a la tradición francesa; y por otro lado, tenemos un tipo de cocina de gente pobre, muy sencilla, donde se utilizan las sobras: como la “pappa al pomodoro”, la “ribollita”, etc. Son muy diferentes. Tenemos dos modos diferentes. Tu carrera ha sido muy larga, por lo tanto tienes mucha experiencia en el sector de la restauración. ¿Cómo influyen los clientes en tu trabajo? Por supuesto, no puedo decir que no influencien mi trabajo porque siempre tienes relación con ellos. Tienes que hacerlos felices, y por eso, por supuesto, tienes que ser muy flexible. Generalmente hemos tenido éxito dando la idea adecuada de lo que tienen que hacer. Por lo tanto, estamos muy contentos de eso. Realmente tratamos de cambiar algo, Especialmente con el estado de ánimo. Utilizo nuevas herramientas y nuevos accesorios para preparar mi comida, pero al mismo tiempo, trato de mantenerme unida a mis raíces. Al final, a la gente le gusta comer alimentos que sepan a comida de verdad. ¿Cuáles son los elementos de innovación de Franceschetta 58? Hemos encontrado dos de los elementos de innovación diferentes en Franceschetta, los encontramos en el ambiente donde hemos creado este fuerte contraste entre el ambiente con líneas de diseño muy liso y sencillo, y la búsqueda de estas porcelanas antiguas. Esto crea un fuerte contraste. Y el otro elemento de innovación es la modalidad del servicio, que ha sido concebido como una forma de compartir la comida que es el estilo típico de la cocina oriental. Esto es así para poder dar a los clientes la posibilidad de compartir con los amigos más platos y poder también degustar un mayor número de platos que se sirven en porciones no muy grandes. Y esto es ciertamente una contradición con lo que es la restauración tradicional. Todo es muy sencillo. Puedes comer, quieres buena comida, pero al mismo tiempo, Quieres disfrutar de la comida en un ambiente diferente. En el catering, el estado de ánimo es muy importante. Tienes el cliente, el lugar y el estado de ánimo e intentas poner todo junto, mezclar todo. De esta manera puedes recrear lo que al cliente le gusta o lo que le ofreces. El hecho de que tus raíces estén en Módena, en una cuidad donde la tradición culinaria es fuerte y rica, ¿es una restricción para la innovación o acoge, ayuda y favorece la innovación? Creo que la ayuda. Cuando tines raíces muy fuertes Y sabes exactamente lo que eres, puedes llegar lejos. Todo empezó siendo una chica joven. Decidí que mi afición se transformara en mi trabajo. Abrí un restaurante en Módena y tuve mucho éxito, pero siempre he estado buscando nuevas experiencias, no puedo parar. Tuve una propuesta de Manhattan, y decidí ir, vendí mi restaurante y me fui a Nueva York. Allí era la única chef mujer, la chef con veintitrés cocineros a mi cargo. Después abrí en París y en Chicago y entonces decidí volver a casa. Otra empresa italiana con una muy alta gastronomía, me llamó para trabajar en un restaurante que se llama Le madri. Era perfecta para ese restaurante porque era madre y chef. Al final, me quedé 16 años. ¿Por qué me quedé tanto tiempo? Porque cada dos años tenía un nuevo concepto que desarrollar. Así que abrí otros cinco restaurantes allí. En 2000, decidí volver a Italia. Empecé con Bidendum Catering. Creció muy rápido y cogí el restaurante francés Escata del que era encargada. Somos socios. Es un lugar muy bonito. Y entonces, después de tres años, abrí en Milán. Creo que necesitamos siempre buscar algo nuevo, tener nuevas emociones, nuevas ideas. La costumbre de hacer siempre lo mismo, creo, te mata un poco. Has dicho que empezaste en Módena, Pero luego te fuiste al extranjero. ¿Cuánto ha contribuido a tu creatividad en la cocina? Mucho. Porque, yendo allí, puedes estar en contacto con diferentes tipos de cocina, existe la posibilidad de conocer a mucha gente, chefs muy diferentes. puedes compartir tu experiencia con ellos, y su experiencia. Puedes coger algunas ideas, algunas pequeñas cosas que pueden realmente cambiar tu experiencia. Puedes ser innovador. Muchas gracias. Gracias, ha sido un placer. En nuestro viaje a la provincia de Módena hemos conocido a gente y empresas muy interesantes. Y lo que hemos aprendido es que el territorio puede contribuir a tener una ventaja competitiva de las empresas de diferentes maneras. A través de las competencias, la tradición, la innovacion y la red. Pero lo que es importante saber es que al final, el territorio no tiene valor sin la gente. Es exactamente la pasión, la competencia de la gente que trabaja en ese territorio, que crea una perfecta combinación de los recursos, que determina el éxito del territorio. Y a su vez, el éxito del producto de las empresas situadas en ese territorio.
